核桃是一种木本油料树种，其坚果营养丰富，有长寿果之美誉 。核桃仁外有一层呈深浅不一的淡黄色、黄色或褐色薄皮，称为核桃内种皮 。

核桃内种皮含有大量的酚类物质，尤其是能沉淀蛋白质、生物碱的水溶性单宁成分，会极大影响核桃加工制品的风味，它可与唾液蛋白质结合，使舌头上皮组织细胞收缩，引起令人不悦的收敛感和干燥感 ，使核桃制品产生苦涩味口感; 单宁还能与核桃蛋白质等营养物质结合产生沉淀影响澄清度 ，而且这种沉淀被视为抗营养物质，从而降低核桃制品的质量; 同时天然植物单宁在空气中很容易被氧化，尤其在高温条件、铁和铜等金属离子存在或多酚氧化酶的参与下，很快被氧化成醌类物质，是引起核桃饮料发生褐变及核桃油色泽较深的主要原因 。

通过查阅核桃仁去皮技术方面的资料、文献，归纳整理每种去皮技术，以便各位爱坚果的同好方便的查看。

1、纯手工去皮法

纯手工去皮法是不经任何辅助，人工手剥去内种皮。此法去皮干净，损失率少，营养保持好。但由于内种皮紧紧覆盖着整个核桃仁，且核桃仁呈皱褶，沟回满布，人工去皮难度大，耗时较长，效率较低 ，对鲜核桃仁可行，一般在生产规模不大或机械设备较差时使用。

2、沸水去皮法

沸水去皮法是直接将核桃仁放入水中加热至沸腾，然后停止加热，焖制一定时间，取出，进行手工去皮或高压水枪冲击去皮。原理是通过加热使核仁膨胀，遇冷收缩，达到核仁与内种皮分离的目的。焖制时间越长，去皮效果越好，但随着焖制时间的延长会造成核桃仁发绵，质地变差 ，也会使部分营养成分溶到水中，造成营养物质的流失。单一的沸水去皮法去皮效果差，一般适用于小批量的生产，或将其与其他的去皮方法进行结合应用。

3、烘烤去皮法

烘烤法是将核桃仁放入烘箱中，烘烤一定时间，取出冷却后，利用热胀冷缩的原理，手搓去皮。烘烤温度和时间的掌握很重要，若烘烤不足，达不到应有的去皮效果，也不会产生浓郁的香味;而烘烤过剧，则会导致蛋白质变性发黄甚至焦化，产生烧糊味。

单一的烘烤去皮法效果差，且容易焦煳，对核桃仁的营养成分损耗较大，操作不易控制，生产中不宜大规模采用。但可以将烘烤去皮法与其他方法进行结合使用，如适当的沸水去皮法加上烘烤，得到的无内种皮的核桃仁产品酥脆，香味浓郁，生产周期缩短，若与脉动气去皮等高新技术联合使用，特别适合于特级核桃制品的加工生产。

4、盐碱液浸泡去皮法

核桃内种皮与仁之间因存在果胶质而结合得比较牢固，用稀碱液在一定温度下浸泡核桃仁，使内种皮与仁之间的果胶层被溶解，内种皮整皮脱落，皮块易去掉 。

5、冻融去皮法

冻融去皮法 是在 －5～ －25 ℃的冷冻温度下，待核桃仁表面出现均匀冰衣，再将其置于常温环境中或30～60 ℃的温水中融化冰衣，然后采用人工或机械剥离核桃仁的种皮，之后包装成成品。对于镶嵌在凹处难以去除的内种皮，可以再次将核桃仁进行低温冻结，然后再进行融化去皮，如此反复，直到完全除去内种皮。温度越低，形成冰衣的时间随之缩短，但不需要将核桃仁完全冻透，因而冻结温度一般不低于 －25 ℃。冻融去皮法极大程度地保留了核桃仁的营养品质; 去皮后核桃仁色泽良好; 无污染、无残留，符合绿色食品和有机食品的加工要求。

6、机械去皮法

高压蒸汽冲洗加毛刷清扫法为核桃仁典型的机械去皮法。蒸汽去皮机工作时，注入蒸汽形成很高的压力，然后蒸汽排气阀打开，蒸汽瞬间排出，压力随之骤降，实现核桃内种皮炸裂分离。核桃仁随螺旋推进的同时受到毛刷的清理，刷掉其残余的种皮。由于核桃仁处于蒸汽中的时间短，熟化现象较弱，可有效保留核桃仁的营养成分; 蒸汽去皮和毛刷清皮相结合，去皮效果好，同时也降低了水的用量 。

7、酶法去皮

酶法去皮是一种利用酶制剂 (一般以果胶酶、纤维素酶为主) 在特定的条件下，将以果胶和纤维素为主体的囊衣破坏、除去核桃内种皮的方法。
酶法去皮处理温和，核桃仁原有的形态以及营养成分、风味物质保持较好，同时也提高了产品的外观质量 。
目前酶法去皮在核桃仁去皮方面的研究报道甚少，工艺参数还较为缺乏; 其成本较高，大多用于浆果 。